Суки, хули и не только

«С грузинской едой все иначе. Попросту говоря, мы знаем ее лучше отечественной. Я, скажем, ни разу не ел в России, не говоря уж об Америке, настоящих щей (кроме тех, что сам готовил). Но покажите мне русский дом, где не знают, что такое лобио или сациви», — писал Александр Генис. И правда: всевозможные хачапури, хинкали, харчо, пхали знакомы, пожалуй, практически каждому на постсоветском пространстве. Но поверьте, богатой на региональные изыски грузинской кухне есть чем вас удивить.

Для того, чтобы раз и навсегда разобраться, почему суки хорошо заказывать с хули, какое отношение табак имеет к цыплятам и когда лучше есть чижи-бижи, мы и составили этот словарик. И вот лайфхак: чтобы запомнить диковинные названия грузинских блюд, обязательно их попробуйте, закрепите теорию практикой — например, в Saperavi Cafe.

Суки — самый любимый в Грузии вид шашлыка: шашлык из вырезки.

Хули — маринованная капуста кольраби, которую традиционно подают к лобио или мясу. А ещё из хули готовят лечкере.

Артала — суп, ключевой ингредиент которого — говяжья голень. 

Ашмело — сыр с голубой плесенью, который мы любим использовать в качестве начинки, например, в хачапури-лодочках.

Баже — ореховый соус со специями, тот самый, который идет в сациви.

Бозбаши — распространенный во многих национальных кухнях суп на основе бульона из баранины с нутом и каштанами.

Борано — аджарское блюдо: традиционный вариант представляет собой сыр члечили, тушенный со сливочным маслом и похожий на омлет; менее традиционный вариант — это, собственно, особый омлет с сыром. Подают борано с шоти и мчади.

Гаро — соус из грецких орехов с желтками, который идеально подходит к курице.

Гебжалия — мегрельские рулеты из молодого сыра с мятой в мятно-молочном соусе.

Гозинаки — знаменитый грузинский десерт из подсушенных орехов, сваренных в сахаре или меде.

Гоми — мегрельская полента: густая кукурузная каша, которую часто едят вместо хлеба, подают к наваристым супам, острым и пряным блюдам.

Гочи — жареный поросёнок, ключевое застольное блюдо в Западной Грузии.

Гуда — знаменитый ароматный овечий сыр, который изготавливают в горных селах Тушетии.

Дамбалхачо — пшавский сыр с плесенью, созревающий в глиняных горшочках. История этого сыра насчитывает больше двух столетий, а его метод производства включен в список нематериального культурного наследия Грузии.

Джонджоли — грузинские каперсы: маринованные цветы клекачки колхидской.

Испанахи — пхали из шпината: можно подавать как самостоятельное блюдо или как гарнир.

Каимаги — своего рода сметана, по консистенции близкая к густым сливкам. Есть каимаги принято с мчади и сыром.

Када — сладкие слойки на мацони с волнистыми краями и начинкой, в которую часто добавляют орешки.

Калти — сыр пастухов: выдержанный, твердый, со сливочным, сладко-кремовым вкусом. Делают его в Тушетии из сыворотки, оставшейся от производства гуды.

Картопилиани — хачапури с картофелем. 

Каурма по-грузински — рагу из субпродуктов, к которым иногда добавляют и мясо. 

Квари — большие грузинские вареники. Могут подаваться как в отварном виде, так и в жареном, а среди начинок чаще всего встречается сулугуни.

Киндзмари — соус из кинзы, чеснока и белого винного уксуса; идеален для рыбы, особенно — для сома.

Киклико — грузинский аналог французских тостов.

Киса лобиани — традиционный грузинский пирог с фасолью в мешочке из слоеного теста.

Кубдари — сванский пирог с рубленым мясом и специями.

Кучимачи — мегрельское блюдо из потрохов с аджикой, специями и гранатом.

Лабда — грузинско-еврейская вариация картофельных оладий с орехами и яйцами. Внешне напоминает фриттату.

Лебия харкалия — особый вид лобио, для которого фасоль после варки обжаривают на сковороде с остальными ингредиентами.

Лечкере — нарубленная маринованная хули, заправленная орехами, специями и кинзой.

Ляйт пашкиния — домашний попкорн по рецепту мегрельских бабушек.

Мачкатеби — оладьи из Тушетии на основе овощей или надуги.

Мачари — молодое бродящее вино, которое можно попробовать во время ртвели.

Мжаве — соленья-маринады. Часто под мжаве имеют в виду знаменитую квашеную капусту.

Мужужи — грузинский холодец из свинины. Для того, чтобы приготовить настоящий мужужи, потребуются свиные ноги, хвосты и мясо.

Мхлована — мтиульский пирог на мацони с начинкой из мхали (иначе говоря, пхали) — свекольной ботвы, зелени и сыра. 

Мчади — кукурузная лепешка, которую иногда начиняют, например, фасолью.

Мцвади — шашлык из целой бычьей вырезки; впрочем, сейчас так называют и другие виды шашлыка.

Надуги — грузинская рикотта.

Назуки — пряный хлеб с изюмом, гвоздикой и корицей.

Нахваца — хрустящая корочка, которая остается на стенках кастрюли после варки гоми; своего рода мегрельские кукурузные чипсы.

Нигвзиани бадриджани — рулеты из баклажанов с грецкими орехами.

Остри — тушеная говядина по-грузински, отдаленно напоминает солянку.

Пеламуши — виноградный кисель, который загустили с помощью кукурузной муки, охладили и подали как десерт. Кстати, горячий пеламуши — ключевой ингредиент чурчхелы.

Рачули лори — знаменитая рачинская ветчина, копченная на медленном огне; визитная карточка региона.

Синори — аджарский специалитет: тонкие лепешки из пресного теста, запеченные в мацони с чесноком.

Татара — то же, что и пеламуши, но с пшеничной мукой.

Ташмиджаби — сванское картофельное пюре со сливочным маслом и сыром.

Тенили — вытяжной сыр, который внесен в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО.

Тклапи — засушенное ягодное или фруктовое пюре, напоминающее лаваш и свернутое, чаще всего, в рулет. Обычно тклапи делают из сливы, шелковицы или алычи.

Хачо — традиционный грузинский творог, который готовится из сыворотки, оставшейся после производства молодого сыра.

Хашлама — блюдо, распространенное не только в Грузии: особым образом отваренное мясо, которое подают как с бульоном, так и без него.

Хорчула — сытный пирог в форме лодочки с говядиной, томатами и луком.

Цицмати — особая разновидность кресс-салата, запросто может заменить вездесущую рукколу.

Цомгамоцлили — аджарские хачапури, «освобожденные» от теста, которое убирают из-под бортиков. Пекутся такие хачапури в специальной дровяной печи.

Чакапули — символ весны: молодой барашек, тушенный с ткемали и зеленью, среди которой обязательно должен быть тархун.

Чакиндзули — антипохмельный наваристый суп.

Чанахи — баранина, тушенная в глиняном горшочке с овощами: картофелем, томатами, баклажанами и луком.

Чахохбили — птица, тушенная с томатами и луком; узнаваемый характер блюду придает особый набор зелени и специй. Изначально чахохбили готовилось именно с фазаном («хохби» по-грузински — это фазан), но сейчас чаще используют курицу.

Чвиштари — то же, что и мчади, но с сыром сулугуни.

Чемква — что-то вроде каши: кукурузная мука, сваренная вместе с сыром и молоком.

Чижи-бижи — грузинский скрэмбл с помидорами и перцем.

Чирбули — шакшука по-аджарски с грецкими орехами.

Чири — вяленая хурма.

Чоги — салат из запеченной свеклы, кизила и зеленого лука.

Цыплёнок тапака: жареный цыпленок, приготовленный под гнетом. «Тапа» по-грузински — это сковородка, отсюда и название блюда.

Шилаплави — нечто среднее между ризотто и пловом, чаще всего готовится с бараниной или грибами.

Шоти, или же шоти-пури — особый вид хлеба в форме лодочки.

Эларджи — мегрельское блюдо: кукурузная каша на воде или на молоке, в которую вмешали много сулугуни или имеретинского сыра.

Эрбохачо — грузинская версия фондю: топленный с маслом сыр дамбалхачо, в который макают кусочки хлеба.