Saperavi Cafe — 10 лет
10 лет назад открылось первое Saperavi Cafe на 1-й Тверской-Ямской. Хатуна Колбая вспоминает: «10 лет назад грузинскую кухню представляли совсем иначе, как что-то обязательно острое, жирное. Мы же хотели рассказать о настоящей грузинской кухне — кухне долгожителей, богатой невероятными продуктами и региональными специалитетами, современной и актуальной».
Все эти годы мы не отклонялись от выбранного тогда курса: Saperavi Cafe стало «лабораторией», где создавались новые блюда грузинской кухни, которые позже становились общественным достоянием, прописывались в меню других ресторанов — как в России, так и в Грузии или даже США.
И сегодня мы вспоминаем, чем были наполнены десять лет работы Saperavi Cafe.
С 2011: любовь к традициям
Зандури и хули (так в Западной Грузии называют кольраби), фундук и ляйт пашкиния (попкорн по рецепту мегрельских бабушек), топинамбур и надуги, мушмула и черемуха — мы с самого начала привлекали внимание к исконно грузинским, но несправедливо забытым ингредиентам. Придумывали, что бы такого приготовить с лавандой из кахетинского села Нукриани или с бамбуком, выросшим на плантациях Чакви. Готовили традиционные блюда по рецептам наших бабушек и мам, а вино подавали в глиняных кувшинах доки — как это было принято в древности. Рассказывали гостям, что тархун — это не газировка, а трава, из которой мы делаем совершенно натуральный домашний лимонад: в начале 2010-х такой подход был в новинку.
«Настоящая беда была с любимым блюдом Хатуны — харчо: бешеная популярность в СССР привела к тому, что его образ сложился совершенно неправильно. Гости ждали суп из баранины с рисом, покрытый пленкой жира — а мы готовили правильное харчо, говядину, тушенную со специями и орехами. Приходилось проводить ликбез, — смеётся Тенгиз Андрибава. — А ещё многие норовили исправить правописание цыплёнка тапака в нашем меню. Мы даже запустили мерч со слоганом «Наш цыпленок тапака не курит»
2011: хачапури-лодочки с необычными начинками
В 2021 сложно удивить хачапури-лодочкой, в которой есть что-то кроме сыра и желтка. И мы приложили к этому руку: ведь именно в Saperavi Cafe, впервые в истории грузинской кухни, появились аджарули с необычными начинками.
«До нас такой дерзости себе никто не позволял, — вспоминает Хатуна Колбая. — Но, если честно, когда мы придумали добавить в хачапури-лодочки томаты и шпинат, были удивлены, почему раньше об этом никто не подумал. Ведь это очень вкусно!»
2013: ассорти мини-хачапури
В далеком 2013 году Хатуна Колбая нашла ответ на вечный вопрос: как перепробовать максимум хачапури сразу? Ответ нашёлся в ассорти мини-пирогов из 5 или 10 позиций — в зависимости от вашего аппетита. Миниатюрные хачапури по-аджарски и по-мегрельски, по-имеретински и по-гурийски, хорчула, кубдари и лобиани, пирог с сулугуни и мятой или с сулугуни и баклажанами — с такого состава начиналось ассорти, которому суждено было стать бессменным хитом меню.
«Мне всегда нравилась концепция мезе — когда несколько разных вкусов «упакованы» в одно блюдо. И однажды я подумала: а почему бы не сделать мезе из хачапури? До сих пор считаю это одной из самых удачных идей — и принимаю как комплимент то, что наше ассорти вдохновило многих коллег по цеху», — вспоминает Хатуна.
2013: второе Saperavi Cafe на Покровке
В 2013 мы открыли второе Saperavi Cafe — на Покровке, 5. Здание, в котором мы расположены, интересно само по себе: некогда это был дом притча знаменитой церкви Успения на Покровке. В наследство нам досталась сохранившаяся стена первого яруса колокольни, которую мы стремились подчеркнуть в интерьере — сдержанном, свободном от штампов, но при этом полном грузинского колорита.
2014: хинкали-бокс
Одно из самых знаменитых блюд грузинской кухни всегда было окружено массой мифов и легенд, но вот что правда — так это то, что готовить хинкали непросто. Правильное, крепкое тесто — не для раскатки обычной скалкой, да и специи для мяса подобрать трудно. Но в 2014 мы придумали хинкали-бокс — и с тех пор приготовить хинкали может каждый. Внутри бокса — заранее раскатанные «лепешки» теста, начинка, разделённая на порции, и инструкция. Вуаля — и идеальные хинкали с пылу с жару на вашей кухне.
2014: грузинская кухня без глютена
В Saperavi Cafe всегда верили, что современная грузинская кухня может сочетать в себе любовь к традициям и стремление к актуальности. Поэтому ещё в 2014 году у нас появились безглютеновые блюда: сначала — хачапури, а потом — и хинкали. Чтобы любимой грузинской едой могли порадовать себя все гости — независимо от диеты, которой они придерживаются.
2015: хачапури-валентинки
Ко Дню святого Валентина в 2015 году мы придумали хачапури-валентинки: особые аджарули в форме сердец здорово дарить и близким, и себе. Традиция прижилась — пироги-сердечки мы печём с тех пор каждый год.
2016: первый фестиваль горских хинкали
Фестиваль горских хинкали — отдельная гордость Saperavi Cafe.
В 2016 мы впервые приготовили хевсурские, пшавские и картлийские хинкали-богатыри — весом под 160 граммов, размером с гранат, невиданные в Москве раньше. Мы хотели показать, с каких хинкали все началось, рассказать историю знаменитого блюда. И с тех пор на протяжении пяти лет проводили фестиваль дважды в год — и все эти пять лет он пользовался безусловным успехом.
А в этом сентябре, к десятому, юбилейному фестивалю, мы обновили меню, придумав небывалые горские хинкали — с горными травами, с растительным мясом, с лавандой из Нукриани.
2016: первые хачапури-смайлики
Хачапури по-аджарски со смайликами на желтке впервые появились у нас 1 апреля 2016 года. Они так понравились гостям, что с тех пор мы готовим улыбчивые лодочки к каждому подходящему празднику: от Дня рождения смайлика до Международного дня защиты детей.
2017: ртвели
Ртвели — большой, традиционный праздник сбора урожая винограда в Сакартвело, горячо нами любимый. Чтобы поделиться этой любовью с гостями, мы каждую осень с 2017 года придумываем сезонное меню на тему винограда с новинками на любой вкус: от пеламуши-тарта до чизкейка со вкусом чурчхелы и брускетт с виноградом и надуги. А в 2020 Хатуна Колбая придумала для меню, посвящённого ртвели, нечто невероятное: хинкали, сваренные в саперави! Потом новинка, разумеется, «переехала» в основное меню.
2016, 2018 и 2020: фестивали хачапури
На нашем счету три фестиваля хачапури: первый мы провели в 2016, второй — в 2018, третий — в 2020. Идея родилась благодаря нашему фирменному ассорти мини-хачапури: увидев, какой любовью они пользуются, мы решили посвятить разнообразным хачапури целый фестиваль.
В 2018, например, мы сделали главной темой хачапури по-гурийски: взяли за основу узнаваемую форму полумесяца и придумали начинки разной степени невероятности: от четырёх грузинских сыров и черноморской хамсы до каурмы из телятины. Был даже пирог-гибрид — микс мегрельского и гурийского хачапури.
А в 2020 году, прямо во время карантина, мы запустили фестиваль хачапури-лодочек «на удаленке». Аджарули с креветками, с ягодами, с ашмело (это такой грузинской сыр с плесенью), с копченой говядиной — общим счетом 10 разноликих лодочек было в нашем списке «кораблей». Фестиваль пользовался такой популярностью, что мы решили продлить его на несколько месяцев.
2020: благотворительные обеды для врачей
28 марта 2020 года Saperavi Cafe, как и все остальные кафе Москвы, закрылось на карантин в соответствии с указом мэра Москвы. Но, несмотря на все сложности, мы не опускали руки — а старались помочь тем, кому было ещё сложнее, чем нам.
С 27 марта мы начали отправлять благотворительные обеды в больницы: врачи, которые лечили коронавирусных больных, трудились смены напролёт без перерывов, и мы хотели хоть как-то их поддержать. За первый месяц мы отправили 967 благотворительных обедов — сытных, хорошо упакованных. А к 9 мая собрали комплексные продуктовые наборы для ветеранов — общим весом в 1,5 тонны.
Это стало возможным благодаря всем тем, кто поддержал нашу идею: сотрудникам кафе, партнерам, поставщикам, журналистам и гостям. И мы хотим воспользоваться случаем, чтобы ещё раз поблагодарить всех за поддержку.
2020: летнее кафе на Покровке
Впервые за семь лет работы в Saperavi Cafe на Покровке появилась веранда — вернее, не просто веранда, а полноценное летнее кафе на 100 посадочных мест. Внешне оно напоминает типичный тбилисский дворик: уютный, тенистый, окружённый вековыми липами. На полу — килимы, на стульях — подушки им в цвет, вокруг столов — цветы в ярких горшках.
2020: Saperavi Cafe на Аминьевском шоссе
Третье Saperavi Cafe открылось в ТРЦ Kvartal West летом 2020 года. Два больших зала, разделённых срезами деревьев, вылепленные вручную глиняные плафоны и стены, выложенные речным камнем; настоящий мох и много-много зелени; узорчатая арка, покрытая натуральной ржавчиной — интерьер Saperavi Cafe получился на загляденье. Но главная фишка нового кафе — особая дровяная печь, в которой получаются идеальные хачапури цомгамоцлили: такие мы готовим только на Аминьевском шоссе.
2020: хинкальный гамбит
В декабре 2020 по соцсетям разошёлся скриншот новости о нашем хинкальном гамбите, вдохновлённом сериалом «Ход королевы». Это был настоящий фурор: идея играть в шахматы с помощью миниатюрных чёрных и белых хинкали всем очень понравилась и в теории, и на практике.
С 2011: борьба со стереотипами
«Почему еда не острая? Почему официант не может присесть за стол и выпить за здоровье гостя? Почему нет вип-зала и живой музыки? В начале 10-х эти вопросы нам задавали очень часто. Но мы твёрдо решили, что Saperavi Cafe — не про штампы. Кто-то даже был уверен, что мы закроемся из-за своей принципиальности очень скоро», — рассказывает Тенгиз Андрибава.
Прошло 10 лет — и теперь такие вопросы не задают. Образ грузинской кухни навсегда изменился в глазах москвичей — и нам приятно знать, что мы к этому причастны.
С 2011: любовь к экспериментам
Что будет, если превратить самые что ни на есть правильные нахваца в «тако» по-грузински? А если приготовить сациви с лягушачьими лапками? Или сделать люля-кебаб из растительного мяса?
Десять лет подряд мы регулярно задаём себе эти и другие сложные вопросы, чтобы вдохновиться на эксперименты. Хатуна Колбая вспоминает, что больше всего шума наделал фестиваль хули в 2012 и 2021 годах — провокационное название привлекло внимание многих к горячо любимому нами ингредиенту. Фестиваль «Грузия VS Франция», в меню которого было не только вышеупомянутое сациви с лягушачьими лапками, но и, например, кассуле с лобио и аджапсандали на манер рататуя, тоже произвёл вау-эффект.
Мы придумали готовить эрарджи из зелёного горошка и подавать сулугуни с вареньем и мёдом; изобрели «ленивые» хинкали — «лапшеби»: чтобы приготовить их, мы режем раскатанные лепешки теста на полоски, варим, а затем дополняем соусами. А ещё мы, впервые в истории грузинских ресторанов, начали готовить классику кухни Сакартвело с растительным мясом — кубдари, хинкали, люля-кебаб.
И обещаем со всей серьёзностью: дальше будет только интереснее. Следующие 10 лет работы Saperavi Cafe принесут ещё больше вкусных открытий — так что, как говорится, stay tuned!
27 февраля 1978 года родился Каха Каладзе - грузинский политик, в прошлом футболист, игравший на позиции защитника в тбилисском и киевском «Динамо», «Милане» и «Дженоа». Был признан лучшим футболистом Грузии в 2001—2003 и 2006 годах и считается одним из лучших футболистов в истории страны.
Благодаря археологическим находкам ученым удалось доказать, что виноделием на территории Сакартвело начали заниматься больше 8 тысяч лет назад!
Масленица — один из самых любимых народом праздников, знаменующий наступление весны и Великого поста. В восприятии многих Масленица — это только блины и сжигание чучела, но история этого праздника, его обряды и их символическое значение куда глубже.
