Краткая история растительного мяса

В книге «Конец животноводства» социолог Джейси Риз предсказывает, что к концу этого века человечество совсем откажется от разведения скота для производства продуктов питания. На замену традиционной говядине и курице придут имитации мяса на основе растительного белка или же искусственное мясо, выращенное в лабораторных условиях.

Так ли это? Что именно готовит (в прямом смысле этого слова) наше светлое будущее? Давайте разбираться.

Немного истории

Первый известный аналог мяса появился ещё до нашей эры, в Китае времен Империи Хань: это был тофу, «соевый творог», который современники сравнивали с «маленьким барашком». Любопытно, что в будущем, много веков спустя, именно соя станет основой для многих веганских продуктов — например, для растительной молочки от сыра до мороженого и для полноценного растительного мяса.

Сейтан, мясоподобный продукт из пшеничного белка, появился в Китае в VI веке. Он до сих пор популярен, максимально многофункционален, но труден в домашнем приготовлении

Значимый вклад в популяризацию заменителей мяса внес буддизм с его вегетарианской диетой — сейтан, тофу и прочие продукты до сих пор ассоциируются в азиатских странах с буддистской кухней. Христиане средневековья, соблюдающие Великий пост, тоже были заинтересованы в растительном мясе — так появился «фарш» из миндаля с виноградом и «шкварки» из хлеба.

Первое коммерческое растительное мясо появилось в 1896 году в США — его создатель, доктор Джон Келлог, известен как отец кукурузных хлопьев (тех самых, которые вся Америка ест на завтрак).

Келлог был убежденным вегетарианцем: его первое растительное мясо, «Nuttose», было сделано по большей части из арахиса, и при должном приготовлении могло сойти как за курицу, так и за свинину BBQ. А вторая версия, благодаря которой Келлог получил первый в Штатах патент в сфере растительного мяса, называлась «Protose» и состояла из орехов и зерновых.

«Nuttose» и «Protose» были первыми из многих и многих мясных альтернатив. А уже в в 1982 был придуман первый веганский бургер — его создатель, ресторатор Грэг Сэмс, стал всемирно известным благодаря своим «VegeBurgers». По другой версии, первыми были Gardenburgers из орегонского ресторанчика, чей владелец решил превратить в веганские котлеты остатки овощей и плова.

Словом, интерес к теме альтернативного мяса рос весь XX век, особенно после того, как к вегетарианцам присоединились те люди, которые столкнулись с нехваткой еды во время Второй Мировой, или те, кто имел активную экологическую позицию.

Например, Уинстон Черчилль был уверен, что в будущем человечество научится выращивать по отдельности различные «части» курицы, крылышки, грудку и так далее, вместо того, чтобы выращивать всю курицу целиком. А саму идею искусственного мяса сформулировал в 50-х датский учёный Уильям Ван Элен, прошедший через голод во время войны.

Наши дни

Чем дальше, тем более популярной становилось и растительное, и искусственное мясо. В 2009 в Лос-Анджелесе появился Beyond Meat — крупнейший на сегодняшний день производитель заменителей мяса на растительной основе.

Говядина, свинина, курица, сосиски, фрикадельки, фарш, котлеты — этой компании удается имитировать и нужный вкус, и правильную текстуру. И это при том, что вкусоароматический профиль мяса считается одним из самых сложных: создать флейвор жареной курицы, например, гораздо сложнее, чем какой-нибудь фруктовый.

Искусственное мясо сегодня с успехом выращивается в лабораторных условиях. И хотя мощности производства пока не дошли до промышленных, прогресс в области культивирования мяса впечатляет. Возможно, в будущем мы сможем заказать в ресторане рибай, который никогда не был частью животного — но пока это фантазии. Впрочем, не такие уж и заоблачные: в 2020 году правительство Сингапура впервые в истории человечества одобрило продажу искусственного мяса — курятины, выращенной в лаборатории компании Eat Just.

Зачем все это?

С научной точки зрения у вегетарианства нет подтвержденных преимуществ. Избегать продуктов животного происхождения или нет — личный выбор каждого, и с точки зрения доказательной медицины нет никакой необходимости ни в ограничении, ни в чрезмерном употреблении мяса.

Однако экологическая повестка более однозначна. Вырубка лесов, деградация земель, загрязнение воздуха, изменение климата, чрезмерное использование ресурсов (например, воды), утрата биоразнообразия, выбросы парниковых газов (доля — 18 до 51% от общего объема по разным оценкам) — все это последствия животноводства. Оно вносит большой вклад в ухудшение состояния окружающей среды во всем мире — и потому экологическое вегетарианство становится все более популярным.

А если не так драматично?

А если не так драматично, то производство как растительного, так и искусственного мяса — это прогресс. Это новые продукты, которые подарят нам новые блюда, новые впечатления. У растительного мяса интересный вкус, и чтобы оценить его, совсем не обязательно быть убежденным веганом.

Ну а если вы настроены к переменам настороженно, вспомните: не так давно и помидор, привезенный из Америки, был в новинку, а баклажан считался чуть ли не ядовитым. Зачем тратить время на сомнения, если можно потратить его на получение нового опыта?

Где попробовать растительное мясо?

Например, в Saperavi Cafe. Теперь там с растительным мясом на основе бобовых готовят как новые версии традиционных блюд грузинской кухни, так и хиты меню.

Хинкали и кубдари с веганским мясом, люля-кебаб без грамма курдючного жира — такими традиционные блюда еще никогда не были. Кроме того, необычное мясо используют для «лапшеби» (фирменных «ленивых» хинкали) и для шаурмы. Попробовать новинки можно во всех кафе сети.

Ну а если вы заинтересовались вегги-бургерами, заглядывайте в SOS.CAFE за ультимативной веганской версией. Или в «Вай Мэ!» — за хачапури-бургером с растительной котлетой и аджапсандали.